КУХНЯ, ...оно шамо припалжжжло =)) Опции

[Antares]

О японской кухни

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл. Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.

По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.

В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.

Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:

В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.

Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

Оригинал

[Antares]

О, сколько нам закусок чудных готовит...

Ох уж эти кулинарные телепередачи!

А знаете ли вы, как приготовить..." - раздается голос ведущего, и начинается: фартуки, мисочки, кастрюли, стук ножей и как апогей передачи дружный треск за ушами. И скажите "спасибо", что не чавкаем.

Какой там "Смак", здесь полный смак-смак-смак, причем без перерыва на всех телеканалах. Бедняги, приглашенные на передачу, не могут справиться с виртуозной, по их мнению, процедурой отделения белков от желтков. Познать приготовление риса без рисоварки - вообще грань запредельного. " ... И не забудьте добавить соли..." - "Ах, вот в чем секрет такого неповторимого вкуса!" "Зачем вы взяли бокал двумя руками?! Это не чашка с зеленым чаем, возьмите одной рукой и пейте, как нормальный человек". С горем пополам все справились с приготовлением очередного блюда и тщательной его сервировкой. Приближается церемония дегустации. Все сидят за столом и нетерпеливо ждут команды. А как без нее? Нельзя. И вот, очень маленький кусочек приготовленного медленно, как горькое лекарство, подносится ко рту и кладется на язык. Так же медленно пережевывается. Правильно: а вдруг невкусно, тогда хоть распробовать не успеешь. Но что это?! Оказывается, вкусно! Челюсти начинают работать активнее. Под возгласы удивления и восхищения все благополучно заканчивается.

Однако это еще не все. После кулинарных передач следуют программы типа "Сделай сам": "Здравствуйте. Тема нашей программы - бусы из апельсиновых косточек". Ведущие и приглашенные начинают с умным видом говорить о том, какие косточки от апельсинов лучше подходят для бус, как их надо правильно сушить, хранить, где их можно купить, если сами не смогли насобирать, и какая страна производит лучшие косточки. "И все это для вас, милые женщины! Ну и мужчины... некоторые... тоже. Носите всем на удивление".

Еще один цикл подобных передач можно озаглавить "Пусть не голь, но на выдумку хитра". Это - передачи о неработающих домохозяйках, проводящих часы досуга в раздумьях об интенсификации своего семейного быта. Почему-то их не на шутку волнуют самые разные и удивительные вопросы. Например, как увеличить рост ребенка на 1,5 см за 10 минут? Или: как сделать из одного яйца четыре яичницы-глазуньи? А вот и супер-идея! Вторая жизнь магнитофонной пленки и капронового чулка - это... МОЧАЛКА! На тебе!

И так все время: жуем и выдумываем, выдумываем и жуем. Жуй, выдумывай, пробуй! Постоянно и одновременно. А вам - слабо?!

Почему на японском TV так много кулинарных передач? Японцы говорят, что это из-за экономического кризиса: такие передачи требуют мало затрат, а рейтинги дают неплохие.

Как известно, японцы едят глазами, поэтому эстетическому оформлению блюд и напитков уделяют большое внимание. Много рассказывают об эстетизме приема пищи как такового. Одно время в Японии большую популярность завоевала традиция английского чаепития, несмотря на то, что японцы не очень уважают черный чай. Это произошло на волне приобщения к западной культуре. Пить не обязательно, главное антураж. Красивые цветы, салфетки, выпечка, чай, приготовленный по правилам. Правила и эстетика - неотъемлемые части японской культуры.

Сейчас на Западе и в России японская кухня стала модным явлением. Не хотелось бы говорить о ресторанном бизнесе, поэтому остановлюсь на тех традициях кулинарной традиции японцев, с которыми довелось столкнуться.

В японской кулинарной культуре принято держать чашку двумя руками, точнее поддерживать левой рукой за донце. Как мы видели, так пытаются взять даже бокалы с вином. Есть еще одна категория блюд, которые принято брать руками - это то, что приготовлено руками, в первую очередь суси. В конвейерных сусичных (кайтэн-дзуси) едят палочками, но если это маленькое заведение, где хозяин сам перед клиентом лепит суси, то тут уж, безусловно, лучше руками. Японцы даже придумали специальное слово для обозначения этого феномена: skinship, "контакт через кожу". Считается, что суси, которые сделали специально для тебя теплые добрые руки повара, вкуснее есть руками, чтоб почувствовать не только вкус, но и душевную теплоту. Когда клиент ест суси руками - это уважение и похвала повару, в особенности, если так делают у него на глазах.

Думаю, что каждый знает, что такое "полазить по холодильнику и съесть что-нибудь вкусненькое". В Японии, мне кажется, нет такой практики. Даже если холодильник битком набит всячиной, никто из членов семьи не подойдет к нему, когда ему вздумается. Перед едой говорят "ИТАДАКИМАС" - "отведаю". Когда за столом вся семья, этим словом благодарят хозяйку за то, что она приготовила. Когда японец ест в одиночестве - он благодарит богов за то, что они дали эту пищу. За стол всегда садятся только вместе, т.е. во время "официального" завтрака, обеда или ужина. Если захотелось перекусить помимо этого, то пьют зеленый чай с какими-нибудь печеньками. Если захотелось чего-то посущественнее, идут в магазин и покупают "это" для себя. Но по кастрюлям лазить никому даже в голову не придет. Это святое, это для всех.

Кстати, многие японцы действительно не знают, как сварить рис просто в кастрюле, и как отделить белки от желтков с помощью двух половинок скорлупы. Это просто факт, ни плохой, ни хороший. А вот, как сделать из одного яйца четыре яичницы, думаю, не все знают у нас.

Познакомимся с этим японским кулинарным опытом, может, будет интересно. Надо заморозить сырое яйцо, очистить от скорлупы, нарезать на 2-3-4 части и в замороженном виде положить на сковороду. Яйцо будет размораживаться и одновременно зажариваться. Спросите, для чего? Для бэнто ("обеда в коробочке"). Получается порционно, красиво и питательно.

Передачи цикла "Сделай сам" оказались очень интересными в плане изучения японского характера и тенденций в обществе. Одна из таких программ называется "УРАВАДЗА" (маленькие хитрости). Иногда те изобретения, которые представляют телезрители, очень странные и, на взгляд русского человека, абсолютно бесполезные. Однако некоторые действительно облегчают жизнь. В связи с всеобщей тенденцией к экономии и вторичному использованию вещей, рождается много предложений о новом применении различных упаковок, которых в Японии огромное множество. Особенно это касается пластиковых бутылок, из которых практичные домохозяйки делают почти всю бытовую мелочь: мерные емкости, сосуды для хранения продуктов, горшки для цветов и т.д. Из упаковочной бумаги, а она в Японии очень красивая, делают картины, открытки, которые потом можно кому-нибудь подарить: экономия средств и удовольствие от подарка, сделанного своими руками. Это еще одно проявление "skinship". Для японцев сделанное своими руками ценится выше, чем купленное. Да и экономия уже превратилась в этой стране в своеобразное искусство, которое японцы тоже стремятся довести до совершенства.

Автор: Ольга Хованчук