КУХНЯ, ...оно шамо припалжжжло =)) Опции

[Antares]

О японской кухни

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл. Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.

По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.

В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.

Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:

В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.

Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

Оригинал

[Antares]

Японская кухня сегодня

Бег времени неумолим. То, что ещё вчера казалось последним писком моды, сегодня вызывает лишь снисходительную ухмылку. А то, что почиталось, как традиция попадает в разряд замшелого ретроградства. Логичное развитие событий? Возможно. Но когда знаменитая на весь мир своей кухней Франция выходит на второе место в Европе по потреблению фаст фуда становится тревожно. И уже не хочется смеяться над «наивными» фантастами прошлого века, видевшими решение продовольственной проблемы в двухразовом ежедневном приёме специальной питательной пилюли. Торжествующая целесообразность уничтожила уже многие культурные традиции. Возможно не всё «розово» и в Японии, кажущейся издалека этаким островком благоденствия. Попытаемся ответить - что происходит с традиционной японской кухней сегодня.

Сразу оговорюсь - глобальные влияния на то и глобальные, чтобы в той или иной мере затрагивать всех. Тот же фаст фуд уже перерос своих родителей и как спрут растёкся по миру, протянув свои щупальца во все уголки. Неплохо он себя чувствует и в Японии. Но вместе с тем здесь его победа отнюдь не абсолютна. Специалистами давно замечено - чем самобытнее культура, тем успешнее она сопротивляется влиянию. Не случайно второй страной победившего гамбургера вслед за США стала Англия, немеющая своей кухни.

На Островах не всё так плохо. Здесь до сих пор сохраняется множество кулинарных традиций. Например, соответствие блюд сезону. И если для употребления в пищу жареного угря существует специальный день в году (это правило, японцы нарушали всегда и нарушают до сих пор J), то корень лотоса едят на протяжении всей весны и большей части осени. Такая разборчивость - далеко не прихоть, а в первую очередь забота о здоровой и вкусной пище. Традиция подсказывает потомкам самураев, когда тот или иной продукт наиболее вкусен и полезен по составу. Ранневесенние ростки бамбука не только питательны, но и служат источником необходимых после зимы витаминов. В летнюю жару спасёт холодная лапша, сдобренная листьями периллы. Осенью же начинается овощная пора. Большое значение японцы придают не только тому, что есть, но и тому, как есть. Вообще на это действо накручено столько условностей и правил, то неподготовленный человек может просто растеряться. В любом случае могу посоветовать - всегда оставайтесь предельно вежливыми и вас почти наверняка примут за любым столом.

Японцы не только берегут старые обычаи, но и успешно создают новые. Например бэнто. Удивительно во что может превратиться наша прозаичная «забытовка» приложи к ней немного усилий и воображения. Впрочем, бэнто это разговор особый сейчас на Островах набирает рост другое поветрие - продуктовый набор. Многие японские мужчины по-прежнему видят в женщине кухарку и домохозяйку. Между тем сами женщины не прочь сбросить с себя часть забот. Однако желательно не в ущерб её славе хорошей хозяйки. В этом ей помогает продуктовый набор, в который входит все необходимое для приготовления вкусного и питательного блюда. Не стоит думать, что это что-то вроде наших суповых наборов, к которым только нужно добавить немножко картошечки, совсем чуть-чуть мясца, конечно же, сделать поджарку... и может быть тогда, получится что-то удобоваримое. Японский продуктовый набор это свежайшие продукты, лучшие специи, качественные соусы и т.д. При этом всё помытое, нарезанное и упакованное таким образом, что остаётся только опустить ингредиенты в кастрюлю или выложить на сковороду и получить одно из популярных японских кушаний. Неслучайно всё большое число хозяек в стране отдают предпочтение такому удобству. Казалось бы нарушение традиций? Не стоит торопиться с выводами, тем более что традиции сервировки и кухни не нарушаются. Скорее наоборот большее число японцев теперь могут, есть традиционные блюда без обязательного многочасового «колдовства» над плитой.

Есть у японского гурманства и «тёмная» сторона. По мнению самих жителей Островов, большинство населения страны чересчур пренебрежительно относятся к еде. Около четверти пищевых продуктов транзитом через обеденный стол направляются не в желудки, а в мусорные вёдра. В свете надвигающегося мирового кризиса нехватки пищевых продуктов эта тенденция вызывает беспокойство не только в стране, но и за её приделами. Согласитесь противоестественно кода ежегодно еда на 100 млрд. долларов не используется по назначению. Можно сколько угодно умиляться современным технологиям переработки пищевых отходов, но с таким успехом можно переориентировать на них большую часть пищевой индустрии. А что? И электроэнергия, и экология, и экономия, и для здоровья может оказаться полезным. Это конечно шутка. А вот превращение страны с богатой культурной традицией в сообщество неудержимых потребителей это уже не шутки, а беда. Причём не только японская.

Если говорить о напитках, то долгое время на столе японца безраздельно властвовал чай. Да и сейчас количество его сортов не поддаётся никакому исчислению. Правда, многие напитки, называясь чаем, по сути им не являются. Например, кукитя который получают путём довольно продолжительной варки веток чайного дерева. Чай служит основой и для вполне самостоятельных блюд. К ним относится гэммайтя - зелёный чай с добавлением воздушных зёрен риса. Есть и совсем экзотичные. Например, комбутя изготавливаемый из специально обработанной морской капусты. Или сакураю, который потребляют по большим праздникам и готовят из листков сакуры.

С установлением новых культурных и торговых контактов чаю пришлось серьёзно потеснится. В основном благодаря влиянию Европы. Так уже в XVI веке, японцы изведали прелесть весёлого вина. Долгое время его потребление оставалось прерогативой богатеев. Пока в XIX веке не было налажено местное производство. В результате вино получило широкое распространение и заняло место если не наравне, то рядом с чаем и сакэ. То же относится и к пиву, сортов которого на прилавках японских магазинов насчитывается несколько сотен.

Последнее время жители Страны восходящего солнца всё больше потребляют чисто европейские продукты. В их рационе появились хлеб, колбаса, бисквиты, спаржа и т.д. Вряд ли стоит говорить о какой-то серьёзной тенденции угрожающей местным традициям. Происходящее вполне укладывается в парадигму цивилизационного развития. Во-первых, удельный вес «новых» блюд невысок, а во-вторых, существует и обратный процесс, когда японская кухня вполне успешно завоевывает другие страны. Не в последнюю очередь это происходит благодаря тому, что она как нельзя хорошо подходит под любую систему здорового питания. А их популярность последние десятилетия растёт непрестанно.

Не стоит к национальной кухне относиться чересчур снисходительно. Это такая же культурная традиция как любая другая. С её помощью, иногда через многие века, переноситься дух и особенности стран и народов. Это вам подтвердит не только кулинар, но и любой серьёзный историк. Зачастую эта традиция проявляет стойкость там, где пасуют искусство и наука. Например, в 1984 году тогдашний государственный секретарь Китая Ху Яобан попытался приучить страну к ложке и вилке. Надо ли говорить, что затея не имела успеха. Генетика, например в аналогичных условиях спасовала. Так что кушайте, но не забывайте заглянуть в свою тарелку. Может быть, сегодняшний хот дог станет последней каплей в чаше терпения вашего здоровья, или наоборот съеденная ложка риса поможет избавиться от нескольких болячек. Между прочим, в Японии самая высокая продолжительность жизни. Так что думайте сами решайте сами есть или не есть.

Оригинал