КУХНЯ, ...оно шамо припалжжжло =)) Опции

[Antares]

О японской кухни

Одним из самых ярких впечатлений деловой поездки в Японию станет знакомство с местной кухней. Хотя чревоугодие — предмет, недостойный внимания, в Японии оно приобретает иной смысл. Самый безразличный к еде человек вряд ли останется равнодушным к изыскам здешних кулинаров. Японская кухня не похожа на кухни других народов уже тем, что поглощаешь пищу не только желудком, но и глазами. В оформлении блюд, сервировки стола, интерьере ресторана присутствует изящество традиционного искусства. Недорогие закусочные выставляют свои блюда в стеклянной витрине, возбуждая аппетит у голодных прохожих. Ресторанчики уровнем повыше привлекают посетителей уютным интерьером. Каждый хозяин стремится придать особую привлекательность входу в свое заведение.

По дизайну фасада можно судить о характере любого ресторанчика. Например, ряд красных бумажных фонариков говорит о том, что здесь угощают вкуснейшими маленькими шашлычками. Над дверью вешается занавеска (норэн) из нескольких несшитых полотнищ, служащая одновременно и вывеской. Вход содержит лишь намек, это то, что внутри пока скрыто, и вы пока не догадываетесь, получите ли только вкусную еду или насладитесь необыкновенной обстановкой. Чтобы узнать это, нужно поднырнуть под норэн, снять обувь при входе. Дальше вас проведут к свободным местам.

В глубине — ниша токонома со свитком, ваза с букетом, что напоминает помещение для чайной церемонии. Все пространство занимает длинный низкий стол, вокруг разложены плоские подушки — дзабутон, на которых принято сидеть на коленях. Без врожденной привычки в такой позе с трудом усидишь более минуты. Потом все начинают съезжать то вправо, то влево, пока, наконец, заметив ваши мучительные терзанья, японские коллеги не предложат вам протянуть ноги под стол. Это большое облегчение, хотя не всякие ноги туда поместятся. Более комфортно чувствуешь себя, когда под столом сделано специальное углубление: и видимость традиционного интерьера сохранена, и не надо напрягаться.

В самых интересных демократичных заведениях стойка, за которой расположена плита, стены, окна обрастают всевозможными декоративными деталями. Обыгрываются самые обычные вещи. Некуда спрятать бутылки с напитками, банки с настойками или компотами — нет проблем: они выставляются на открытых полках, чудесно просвечиваясь и переливаясь всеми цветами стекла, пробуждая жажду своим содержимым. В местах, где подают блюда из рыбы фугу, любят подвешивать к потолку фигурки этих опасных пузатых рыбешек. Над плитой возвышается пирамиды разнообразной керамической, лаковой или деревянной посуды, в которую раскладывают только что приготовленную еду.

Сам процесс кулинарного творчества часто происходит на глазах посетителей, напоминая хорошо поставленное шоу. Отточенные до непринужденности движения повара завораживают, приковывают внимание. Невольно задумываешься: какой выносливостью должен обладать человек, чтобы вот так с легкостью фокусника работать за плитой к концу дня. Почувствовав интерес к себе, мастер с удовольствием прокомментирует свои действия. Порой в небольших закусочных сусия, где приготовление суси не требует слишком больших усилий и горячей обработки, с поваром может завязаться оживленная беседа. В каждом новом месте этот ритуал имеет свои особенности. Где-то мастеру приходится обслуживать всех сидящих за стойкой, и тогда уже не до разговоров. Иногда представление посвящается только вам, тогда повар подходит к столу, оснащенному плитой, включает ее и буквально у вас на глазах начинает быстро обжаривать мясо, опят, овощи. То и дело на тарелку подбрасываются все новые и новые яства. Как будто затевается состязание: кто кого переиграет — сможет ли он нажарить больше, чем вы - съесть. Запомнилось, как в одном из ресторанчиков, повар помимо приготовления еды внимательно наблюдал за опустошением пивных кружек и виртуозно с помощью деревянной лопатки с очень длинной ручкой подавал полные кружки и забирал пустые. Зрители наблюдали затаив дыхание.

Ощущение причастности к ритуалу усиливается, когда, приступив к еде, вы из зрителя превращаетесь в действующее лицо. Помня, как японцы благоговейно относятся ко всему живому, испытываешь почти мистический трепет, с трудом подцепив палочками розоватый кусочек сырого тунца. Языческим жертвоприношением выглядит блюдо с живописно выложенными тонкими ломтиками свежей рыбы, украшенное живым кальмаром, который шевелит щупальцами, укоризненно блестит на вас глазом и переливается серебром пятнистой влажной кожи. Чуть позже его заберут с опустевшего подноса и поджарят для вас. Каждое блюдо создается как законченное художественное произведение, отражающее эстетические принципы традиционного искусства Японии — икебаны, поэзии, живописи. Настроение кулинарного шедевра с бедолагой-кальмаром созвучно хокку Басе:

В ловушке осьминог.
Он видит сон — такой короткий! —
Под летнею луной.

Сервировка стола существенно отличается от той, к которой мы привыкли. Вообще на столе нет ничего лишнего. На керамических подставочках ( самых разнообразных форм, в виде стручка гороха или баклажана, то в виде кораблика и цветочка, так и напрашивающихся стать предметом для коллекции) лежат палочки для еды. В плоских плетеных тарелках будут разложены влажные салфетки осибори, чтобы вытереть руки перед едой. Рядом —красиво свернутые тканые салфетки. Остальное вносят постепенно и устанавливают в строгом порядке прямо над деревянной поверхностью стола. Блюда подаются в определенном сочетании, дополняя друг друга.

Оригинал

[Antares]

Рыба фугу - изысканная смерть гурмана

Для того чтобы есть фугу, надо быть, во-первых, отважным человеком. Во-вторых, хладнокровным человеком. В-третьих надо быть убежденным гурманом. И в-четвертых, хоть немножко японцем. Потому что фугу едят только в Японии. За пределами Страны восходящего солнца фугу не едят. И даже выкидывают из сетей.

Дело в том, что фугу - весьма ядовитая рыба. Ее внутренности содержат вещество, которое в 25 раз превосходит по силе действия известный всем кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Если хоть малейшая доза яда попадет в организм человека - последует сильное отравление, скорее всего с летальным исходом. Шестьдесят процентов всех случаев отравления мясом фугу в Японии заканчиваются смертью.

Больше всего яда скапливается в печени рыбы, а методика обезвреживания ее весьма ненадежна. Между тем именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго-настрого запрещено подавать эту печень на стол, но, бывает, шеф-повар уступит просьбе клиента, и тогда... Миллионы японцев едят фугу, приготовленных руками опытных поваров, потребляя около полутора тысяч тонн этой рыбы в год. Но случается и такое, при полной ясности мысли вдруг немеют руки и ноги, теряется координация движений. Голова работает четко, но язык не слушается: человек не может говорить, не может даже порой внятно сообщить об еде окружающим. Потом - паралич двигательного аппарата. И - как трагический финал - остановка дыхания. Но чаще, это всего лишь добавка острого ощущения от шеф-повара для посетителя в виде маленького количества яда для придания пикантности блюду...

Трудно установить, когда именно на Японских островах стали употреблять в пищу ядовитую фугу. Но зато документально зафиксирован случай знакомства с ней европейцев.

Это произошло во время второго кругосветного плавания знаменитого Джеймса Кука. В 1774 году судно "Resolution" бросило якорь около только что открытого острова, которому Кук дал название Новая Каледония. Клерк, заботившийся о провианте, выменял у туземцев странную рыбу, которую никто из европейцев до сих пор не видел. Находившиеся на борту "Resolution" натуралисты Дж. Рейнхолд Форстер и его сын Джордж зарисовали рыбу, потом повар унес ее разделывать в камбуз.

"К счастью для нас,- записал впоследствии в дневнике капитан Кук, процедура рисования и описывания рыбы отняла столько времени, что на стол подали лишь печень и икру, к коим оба господина Форстера и я лично едва притронулись. Около трех или четырех часов до полуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, сопровождавшаяся онемением и ощущением, подобным тому, как если бы руку или ногу, ужаленную морозом, вдруг подставили к открытому огню. Я почти полностью потерял ощущение чувств, так же не мог я отличить легкое тело от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моей руке. Каждый из нас предался рвоте, и после этого выступил обильный пот, который принес великое облегчение. Поутру одну из свиней, которая пожрала внутренности рыбы, нашли мертвой".

Почитание фугу в Японии за века развилось в подлинный культ. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев, изображающих фугу.

Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, а ее не получить без длительной стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так. Кандидату дается двадцать минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими. Если кандидат допустит хоть одну ошибку - не видать ему лицензии до следующего экзамена, срок которого подойдет только через два года.

И тем не менее повара, бывает, допускают оплошность. И тогда дело принимает драматический оборот. По данным статистики, за последние десять лет в Японии более двухсот человек умерли, отравившись фугу. Правда, отмечают защитники национального деликатеса, в большинстве эти люди погибли дома - они сами пытались приготовить фугу, но не справились с задачей.

Сложное искусство приготовления фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха - сасими.

Быстрыми ударами хочо - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и принимается нарезать филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо пластинки должны быть не толще бумаги,- повар располагает полупрозрачные, матово-алмазные кусочки филе на блюде, создавая картину в буквальном смысле слова: пейзаж, изображение бабочки, образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Все. Теперь, если есть желающие, можно отведать сасими. Вот как неяпонец описывает впечатления от обеда, за которым он отважился вкусить несравненное мясо фугу.

"Я полагал, что совершу преступление, разрушив "картину" в моей тарелке. Но, подбадриваемый владельцем ресторана, я ухватил палочками одно из алмазных перышек журавля и окунул его в приправу, смешанную из соевого соуса, редьки и красного перца. Странно - я не ощущал опасности, но с каждым глотком во мне нарастало возбуждение. У мяса совсем не ощущается волокнистая структура, оно более всего похоже по консистенции на желатин. Очень легкий вкус. Скорее цыпленок, чем рыба, лишь отдаленный намек указывает на то, что эта продукт моря. Кто-то в высшей степени тонко подметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись: нечто утонченное и ускользающее. И к тому же очень гладкое, как японский шелк..."

Яд, который содержится в различных органах фугу - это тетродотоксин. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха средних размеров его получают совсем немного несколько десятков миллиграмм. И тем не менее этого количества достаточно, чтобы убить тридцать человек. Кстати, почему тетродотоксин не действует на самого иглобрюха - загадка для ученых. В растворенной форме это вещество служит обезболивающим препаратом и применяется как анальгетик при невралгиях, артритах и ревматизме.

Разумеется, пользоваться этим средством нужно с большой осторожностью. Смертельная доза для человека - один миллиграмм. Антидот против тетродотоксина неизвестен.

И все-таки, несмотря на угрозу жизни, японские гурманы поедают иглобрюхов в таких количествах, что в последнее время со всей остротой встала проблема истощения популяций фугу. Причем это в равной степени относится ко всем видам рыб-собак, идущим в пищу,- опасность нависла и над тигровыми фугу, и над макрелевыми... Все больше и больше иглобрюхов разводятся в искусственных условиях, достижения марикультуры проникли и в эту область.

Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу - столько же веков бытует поговорка: "Те, кто ест суп из фугу, - глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу, - те же глупые люди".

Оригинал